Probióticos
Llamados a innovar
2012-07-30 - Dos investigadoras del Centro de Referencia para Lactobacilos (Cerela) nos comentan de qué manera los probióticos son un factor de innovación en la cadena láctea. Opciones para incorporarlos en alimentos y en aplicaciones para salud animal.
En la actualidad se observa una clara preocupación de los consumidores por la posible relación entre el estado de salud personal y la nutrición. Incluso se acepta que la salud es un bien preferentemente controlable a través de la alimentación, por lo que se detecta en el mercado de alimentos una marcada preferencia por aquellos productos que se anuncian como favorables a nuestro bienestar.
Esto colabora con el surgimiento de un nuevo campo de investigación, el de los Alimentos Funcionales, los cuales se caracterizan por producir un efecto positivo sobre la salud del consumidor más allá de sus propiedades nutritivas. En este contexto, uno de los campos de estudio más prometedores para el desarrollo de componentes alimentarios funcionales es el uso de probióticos (PB), definidos por la FAO como "microorganismos vivos que administrados en cantidades adecuadas producen un efecto benéfico en el huésped". Los PB pueden incluir uno o varios microorganismos y los más usados son las bacterias lácticas (BAL) y bifidobacterias.
Bacterias lácticas
Las BAL son microorganismos reconocidos como seguros, con gran diversidad metabólica y facilidad de adaptación a diversos sustratos, propiedades de gran interés para la industria de alimentos ya que permiten obtener una amplia gama de productos diferenciados con alto grado de competitividad en el mercado. Si bien las BAL cumplen un papel fundamental principalmente en la elaboración de alimentos lácteos fermentados, han sido incorporadas también a bebidas de origen vegetal, productos de panificación, embutidos, etc. Numerosos efectos benéficos (o probióticos) son atribuidos a estas bacterias, dentro de los cuales se destacan sus propiedades inmunomoduladoras, la prevención de infecciones intestinales y respiratorias, efecto protector de la mucosa gástrica o bioregulación de colesterol y triglicéridos, entre otros. También es interesante mencionar la capacidad de algunas cepas lácticas de producir compuestos específicos (nutraceúticos) con efectos positivos en el huésped humano o animal, así como la producción de sustancias antimicrobianas, bioespesantes, bio-edulcorantes, etc.
En nuestro país, el Centro de Referencia para Lactobacilos (Cerela), instituto de investigación de Conicet en la provincia de Tucumán, se dedica desde 1976 al estudio de las propiedades y funciones de las BAL y su aplicación en alimentos y salud humana y animal. La colección de cultivos del Cerela y su Banco-Bio, único en Latinoamérica, cuenta con numerosas cepas lácticas aisladas de diferentes nichos ecológicos con importantes características probióticas y tecnológica, las que se estudian en proyectos de investigación y desarrollo para la creación de nuevos alimentos con propiedades diferenciales. Como ejemplo:
- Productos con propiedades específicas en nutrición y salud humana: reguladores biológicos de hiperlipemias, alimentos con efecto antigastritis, péptidos antihipertensivos.
- Ingredientes funcionales con propiedades saludables: alimentos lácteos bio-enriquecidos en vitaminas del grupo B o ácido linoleico conjugado.
- Cultivos lácticos adjuntos: productores de compuestos de aroma para la industria quesera y de bio-péptidos.
- Productos con propiedades específicas en salud animal.
Algunos de estos desarrollos se concretaron en transferencias exitosas al mercado comercial, como es el caso de LecheBIO, la leche fermentada bioterapéutica de SanCor; BioFlora, el probiótico farmacéutico del Laboratorio Sidas; Yogurito, el yogur probiótico con capacidad de aumentar las defensas naturales del huésped disminuyendo infecciones gastrointestinales y respiratorias debido a la cepa Lactobacillus rhamnosus CRL 1505 (transferencia al Gobierno de Tucumán, Santiago del Estero, San Juan, Entre Ríos y otras provincias); Biosec, probiótico CRL 1505 con propiedades inmunomoduladoras; y Chocolet, leche chocolatada probiótica con la cepa CRL 1505 con similares propiedades a las enunciadas. Estos productos responden a demandas concretas de la sociedad.
La asociación entre los sectores científico-tecnológicos, empresa y gobierno son pilares fundamentales para un desarrollo socio-económico sostenible. En este contexto, el uso de bacterias lácticas con propiedades benéficas y funcionales es una estrategia interesante para la diferenciación de alimentos y generación de valor agregado en la cadena láctea.
En salud animal
Los métodos de cría intensiva producen desbalances de la población bacteriana autóctona y promueven la colonización de bacterias patógenas en diferentes ecosistemas bovinos adultos, como en la glándula mamaria, tracto reproductor y tracto gastrointestinal de terneros. Mastitis, metritis y diarreas neonatales generan elevadas pérdidas económicas, en el sector primario.
El objetivo del grupo de investigación del Cerela es diseñar productos que contengan bacterias lácticas potencialmente probióticas para prevenir, mejorar y/o equilibrar la microbiota de la glándula mamaria, el tracto reproductor y el tracto digestivo de bovinos, y de esta manera prevenir la colonización de microorganismos potencialmente patógenos, o patógenos productores de infecciones.
Para avanzar en el diseño de productos probióticos se aislaron bacterias lácticas de vagina, tracto digestivo, canal del pezón y leche de bovinos sanos en diferentes regiones del noroeste argentino (NOA) y centro. Luego se seleccionaron las bacterias con características benéficas sobresalientes de cada ecosistema. En las bacterias aisladas de vagina se estudió la producción de sustancias inhibitorias, adhesión a células epiteliales vaginales y sensibilidad antibiótica. Las bacterias lácticas aisladas del canal del pezón, leche cruda y tracto gastrointestinal se estudiaron en la producción de sustancias antagónicas (ácido láctico, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas) y propiedades superficiales. En las bacterias seleccionadas se evaluaron sus propiedades funcionales (resistencia a las condiciones fisiológicas de cada ecosistema) y sus propiedades tecnológicas (resistencia a liofilización y conservación a lo largo del tiempo).
Los microorganismos seleccionados de los diferentes tractos fueron identificados genéticamente e incorporados a la colección de cultivos de Cerela-Conicet. Todos ellos pueden considerarse microorganismos seguros para su incorporación en productos para nutrición animal, en base a las pruebas de sensibilidad antibiótica y ausencia de factores de virulencia. Actualmente se realizan ensayos en modelos in vivo para determinar su inocuidad y la evaluación de los efectos benéficos.
La propuesta permitirá incluir a los productos probióticos diseñados en los planes sanitarios de tambos como una medida preventiva de infecciones a nivel de la glándula mamaria, tracto digestivo de terneros y vagina de animales adultos. Su inclusión permitirá un adecuado estado sanitario de los animales, y una disminución de los gastos relacionados con las terapias de infecciones, participando de esta manera en la producción de alimentos sanos y sin residuos antibióticos.
Por Verónica Molina y Natalia Maldonado
Cerela-Conicet
Nota publicada en Revista Infortambo
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